PALMERITAS

PALMERITAS DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

Masa de hojaldre

Azúcar en grano

opcional: darles un baño de chocolate...



LUBINA

LUBINA ASADA CON SALSA VERDE Y PATATA PANADERA

  INGREDIENTES:

2 lubinas
2 cebollas

8 dientes de ajo

20g de harina

300ml de aceite de oliva 1º

½ litro de fumet

1/2 manojo de perejil

4 patatas

1 rama de tomillo 

opcional = gambas + gulas

ELABORACION:

Limpiar las lubinas → Desescamar, desaletar y eviscerar el pescado.

                            → Abrirlas por la mitad para quitarles la espina.

Cortar la patata panadera mientras pochamos la cebolla en juliana.

Sazonar la patata y ponerla en una placa de horno, después echar por encima de ésta, la cebolla (un poco tostada). Cubrirla con papel de aluminio y meterla al horno unos 40 minutos cubiertas de aceite con alguna rama de tomillo.

Elaborar la salsa verde → Comenzaremos pochando el ajo, que habremos cortado previamente en brunoise. Una vez se haya dorado un poco, será el momento de agregar la harina. Rehogarla un par de minutos y mojar con el caldo de pescado. Echar un poco de perejil picado para darle sabor y al final otro poco para darle color.

Cuando esté a punto de espesor, echar las gambas y las gulas y poner a punto de sal.

CIRUELAS

CIRUELAS ASADAS

INGREDIENTES:

4 ciruelas rojas

Unos dados de margarina/mantequilla

4 cucharadas de azucar

1 palo de canela

Piel de un limón

Piel de una naranja

Zumo de melocotón

ELABORACIÓN:

Asar las ciruelas realizando una incisión en la parte superior de cada una para que suden y suelten jugo. Asarlas, durante los primeros 10-15 minutos aproximadamente, con el resto de ingredientes aromáticos (menos el zumo). Después mojar con el zumo de melocotón reservado y dejar otros 30 minutos hasta que estén blandas las ciruelas. 

MOUSSE DE CUAJADA

 

PARA LA CUAJADA:

Cuajo

Leche de oveja

PARA LA MOUSSE:

cuajada 200g.

leche de oveja 10g.

yemas de huevo 1,5 unidades

azucar 50g.

placas de gelatina 5g.

claras de huevo 1,5 unidades

nata liquida 125g

ELABORACION: 

Emulsionar las yemas de huevo hasta que aumenten tres veces su volumen inicial. Volcarlas a las cuajadas e integrar los dos ingredientes mediante movimientos envolventes y delicados. Por otro lado, calentar la leche de oveja para mezclar en ella el azúcar y posteriormente las colas de pescado previamente rehidratadas. Añadir esta disolución al preparado anterior. A continuación montar las claras a punto de nieve y mezclar. Para finalizar semimontar la nata y agregarla al conjunto delicadamente. Refrigerar para que adquiera consistencia.

BACALAO

BACALAO ENVUELTO EN PASTA BRICK CON SALSA VIZCAINA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Cebolla ---------------------------------------------------------- 1kg

Pimiento choricero/pulpa del mismo ----------------------- 8 unidades/1bote

Caldo de pescado ---------------------------------------------- 1 litro

Salsa de tomate (opcional) ----------------------------------- 100ml

 

ELABORACION: (Vizcaína)

Pochar la cebolla hasta que tome color, después añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados. Rehogar ligeramente el conjunto y ligar con un poco de harina. Acto seguido mojar con fumet (caliente mejor). Dejar hervir unos minutos, luego triturar, tamizar y poner a punto la salsa.

ELABORACION: (Receta)

Asar levemente el bacalao una vez descongelado y seco. Guardar el jugo que suelte para elaborar un poco de pil-pil, que será para decorar. Envolver cada trozo de bacalao reposado y frío en una lámina de pasta brick, cerrarla acto seguido con yema de huevo y asar en el horno hasta dorar la masa.

PIMIENTOS

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE CON SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Carne picada 300g.

Cebolla 200g.

Ajos 2 dientes

Pimiento verde 100g.

Zanahoria 100g.

Sal y pimienta C/S

Bechamel ½ litro

Rebozado: harina + huevo

Salsa Española C/S

SALSA ESPAÑOLA:

Ajos 1cabeza

Cebolla 200g.

Zanahoria 50g.

Pimiento verde 30g.

Harina 50g.

Fondo blanco 1 litro

Vino blanco 50ml

Tomate concentrado 100ml

PARA LA SALSA:

Pochar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde por orden de dureza. Desengrasar, añadir el vino blanco y reducir. Ligar con la cantidad de harina necesaria (50g. por litro de caldo). Añadir el fondo/caldo y salsa de tomate al gusto. Dejar hervir para que pierda sabor a vino. Pasar por turmix, luego por un chino y poner a punto.

PARA EL RELLENO:

Para realizar la farsa pocharemos el ajo finamente picado, la cebolla y el pimiento verde y cuando estén prácticamente pochados, sobre ello saltearemos la carne picada, para finalizar poniendo punto de sal + pimienta. Desengrasaremos la preparación en caso de ser necesario y lo sacaremos a un recipiente adecuado, donde añadiremos la bechamel para ligar el relleno. Una vez fría la farsa pasar a rellenar con manga los pimientos y luego rebozarlos. Para acabar habrá que darles un hervor para que se integren los sabores.

de caerse de culo!!!!

GOULASH + LENTEJAS

GOULASH

INGREDIENTES:

carne para guisar 720g.

ajo (dientes) 2 unidades

cebolla 120g.

pimentón dulce 2 cucharadas

caldo de carne o agua c/s

vino tinto 40ml.

salsa de tomate 2 cucharadas
champiñón 40g.

patatas 240g.

zanahorias 80g.

maizena c/s

GOULASH:
Plato emblemático de la cocina húngara, nació en el seno de múltiples tribus nómadas antes de que se crease el Estado húngaro. El guiso ordinario se hacía con carne desecada al sol, que podía transportarse fácilmente en grandes vasijas cubiertas de grasa. Al acampar, realizaban el guiso cociendo la carne en agua, añadiendo cebolla y un elemento feculoso (rábanos, raíces y otros tubérculos). A finales del siglo XVIII irrumpió la patata en este plato. Se dice que hay más de cien maneras de preparar este plato, pero existen dos versiones históricas: húngara y vienesa. Esta última es una versión mucho más ligera y menos especiada que la primera.

ELABORACIÓN:

Sazonar y enharinar ligeramente la carne, saltear la carne y juntar en un recipiente adecuado con la verdura de condimentación (si la carne que utilizamos es dura la verdura puede ir cruda, pero si se trata de carnes más tiernas puede ir pochada, pero siempre bien desgrasada). Añadir el vino, tapar y dejar sudar a fuego suave, seguidamente añadiremos un fondo poco sustancioso hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el caldo). Dejaremos hervir (siempre teniendo en cuenta que el elemento de mojado debe cubrir la carne) hasta que la carne esté blanda, será el momento de añadir la salsa de tomate (para dar color y reforzar el sabor) y poner a punto de sal y ligar la salsa (utilizaremos maizena). Para finalizar freiremos unas patatas cascadas en una sartén y después las echaremos encima de la carne.

INGREDIENTES:

Lentejas 250g.

Costilla 100g.

Chorizo 2 unidades

Panceta 60g.

Patata 160g.

Puerro 2 unidades

Zanahoria 100g.

Cebolla 150g.

Pimentón dulce C/S

Agua C/S

Tomate natural 60g.

ELABORACION:

Preelaboración verduras: La lenteja puede cocerse sin remojo, por lo que será opcional. La patata se pela y se casca, la zanahoria y el puerro se pican en medias lunas y la cebolla se pica en brunoise. Preelaboración carnes: La costilla y la panceta se cortan en dados. Elaboraciones preliminares: Se pone a cocer por expansión todo junto salvo la patata que tiene un tiempo de cocción menor y la cebolla que se pone a pochar aparte para hacer un refrito. El hervor debe ser lento y continuo, hay que extremar las precauciones al final de la cocción porque se agarra con facilidad. Una vez cocida la lenteja se pone punto de sal y espesor. Se saca el chorizo y se trocea.

Si, compañeros una combinación ligera, de regimen vamos..., Goulash, que basicamente es como llaman a la carne guisada de toda la vida en Rumania y las muy castizas y sufridas lentejas.

ROSQUILLAS

ROSQUILLAS

 

INGREDIENTES:

1kg. harina

120ml. aceite de oliva

65ml. aguardiente

450g. azúcar

10g. levadura

6 huevos

Ralladura de limón

ELABORACION:

1- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa fina y blanda.

2- Pesar piezas de 80g. y dar forma de rosca.

3- Freír a 180ºC hasta dorar, dándoles la vuelta a media fritura.

4- Rebozar en azúcar nada más sacar.

Rosquillas como para alimentar un equipo de rugby

RISOTTO

RISOTTO A LA MILANESA

INGREDIENTES:

100g. cebollas

100g. pimientos verdes

100g. zanahoria

100g. pimiento rojo

800ml. caldo de verdura/carne

5 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de margarina

100ml. de nata líquida

400g. arroz

100g. queso rallado (lo típico es parmesano)

100g. champiñon

100g. setas

opcional: unos hilos de azafrán y mojar con algo de vino blanco.

ELABORACIÓN:

1- Pochar las verduras finamente picadas.

2- Calentar el caldo a punto de ebullición.

3- Cortar en trozos pequeños las setas y los champiñones para rehogar con las verduras.

4- Rehogar el arroz una vez ablandado el conjunto anterior (1 minuto).

5- Mojar con el caldo y cocer durante 15 minutos.

6- Una vez semi-cocido el arroz, echar la nata + la margarina + queso y remover constantemente hasta cocerlo del todo.

7- Decorar con un poco de perejil picado por encima y una loncha fina de queso.

International cuissine, que no se diga, los ingredientes y elaboración? ahhh misterio!!

CREPPES

CREPPES DE MERLUZA AJO ARRIERO CON SALSA DE PIQUILLO ROJO + VERDE

INGREDIENTES:

8 crepes

2 tajadas de merluza troceadas

200ml. aceite de oliva

Ajos 2 unidades

Puerro 1 unidad

Piperrada

Salsa de piquillos

PARA LOS CREPPES:

1l. leche

6 huevos

400gr. harina

1 pizca de sal

1 nuez margarina o aceite

PARA LA SALSA DE PIQUILLO ROJO Y VERDE:

2 cebollas

8 pimientos verdes + rojos

1 cucharada de harina

Agua la necesaria

Sal + Azúcar (lo necesario)

ELABORACION:

1- Cortar la cebolla en juliana de las salsas + la del relleno y pocharla.

2- Hacer la masa de crepes y dejarla 30´ en cámara reposando.

3- Añadir los pimientos en juliana cuando estén casi pochadas las dos cebollas.

4- Rellenar los crepes una vez estén fríos, al igual que su relleno.

5- Escaldar unas tiras de puerro levemente.

6- Cerrar los crepes y meterlos al horno.

7- Calentar las dos salsas.

Tooooooma!! este quedo acojonante, (los que comimos nosotros no lucian tan finos pero saber sabian igual o mejor!)

TOMATE

TOMATE RELLENO DE CHIPIRON CON ARROZ NEGRO Y FLOR DE BERENJENA

INGREDIENTES:
4 tomates medianos

3 cebollas

3 pimientos verdes

1kg. de calamares

Sal, azúcar y aceite de oliva

Orégano, tomillo, romero y perejil

Flor de berenjena (decoración)

ELABORACION:

1- Cortar la verdura finamente (cebolla + pimiento verde).

2- Limpiar los chipirones cuidadosamente separando las tintas de los mismos.

3- Asar los tomates con las hierbas levemente (unos 10 minutos), para cocinarlos un poco y pelarlos. (Nosotros los escaldamos para poder pelarlos mejor).

4- Cortar los chipirones en trocitos y agregar a la verdura.

5- Cocer el arroz en el caldo de pescado y enfriarlo.

6- Preparar la salsa de queso: calentar primero la margarina, después la harina y en tercer lugar la leche. Cocer bien con mucho cuidado de que no se pegue (al baño maría sería genial); y por último, añadir el queso para que se deshaga. Pasar la batidora en caso de ser necesario.

7- Vaciar los tomates, una vez fríos, con sumo cuidado y rellenarlos con la farsa de verdura + chipirón puesta a punto.

8- Meter al horno los tomates rellenos, calentándolos bien por dentro y calentar al baño maría la salsa de queso.

9- Saltear el arroz en una sartén antiadherente y darle color negro con la tinta de calamar, todo mientras se realiza el paso anterior.

EMPLATADO:

Colocar en el centro del plato el tomate con el relleno hacia abajo y alrededor poner una corona de arroz negro. Salsear por encima del tomate un poco de salsa de queso y, por encima de ésta, un poco de perejil picado o cebollino. Opcional → dar brillo con aceite y clavar alguna flor.



Me estiro una mas y aunque el jefe no me ha pasado los ingredientes, aqui va la foto del desaguisado que montamos el primer dia, si bien al hambre no hay pan duro, y nos tiramos como perro lobos a dar buena cuenta del resultado

FOTOS

IGOR ARGINTXONA, IBON TXARROALDE, UNAI ATXUTEGI E IGOR ARABIOURRUTIA

ANA GARCIA, NELLY ROMERO, MAITE ZARATE Y LEIRE LLODIO

PARTE DEL GRUPO (alumnos aventajados)

Para que no se me mosquee el personal que ha puesto muchas espectativas en este tema aqui va la primera entrada de el blog de Julen, que espero pueda ir rellenando cualquiera.