TXIPIRONES RELLENOS

TXIPIRONES RELLENOS DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Chipirones de anzuelo 12 unidades

1 calabacín

2 puerros

2 cebollas

2 pimientos verdes

Langostinos congelados 20 unidades

aceite, sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:

1- Limpiar los chipirones y vaciarlos completamente.

2- Cortar finamente la cebolla y pocharla hasta que esté algo blanda.

3- Agregar el pimiento verde que llevará el mismo corte que la cebolla (pequeño para poder rellenar los chipirones con facilidad).

4- Cuando esté todo bien pochado, añadir los langostinos crudos y troceados, cocinándolos hasta que cambien de color los trocitos (normalmente tienen un color grisáceo y cuando se cocinan adquieren un tono naranja intenso).

5- Cuando el relleno esté listo, habrá que quitarle todo el exceso de aceite que contenga, colándolo en caliente. Cuanto más seco lo dejemos, más apelmazado quedará y, por consiguiente, mucho más fácil para rellenar después.

6- Rellenar los chipirones (crudos) con el relleno anterior frío. Normalmente resulta de gran ayuda cerrar o coser los chipirones con un palillo, el cual quitaremos después de cocinados.

7- Dorar los chipirones a la plancha con poco aceite. Se podrían acabar después en el horno (paso 10), dejándolos semi-crudos en este paso.

8- Hacer unas rodajas de calabacín y hornearlas o plancharlas (misma técnica que los chipirones).

9- Hacer unas tiras de puerro finas y freírlas con algo de harina como protección para que queden más crujientes. También se podrían secar después a horno bajo (50º-100º) para conseguir un resultado genial.

10- Acabar de hacer los chipirones y los cuerpos + las patas. Al acabar de cocinarlos, se habrán recogido un poco, por lo que podremos quitar los palillos.

11- Emplatar con unas pinceladas de salsa negra.

NOTA: La salsa negra la explicaré cuando haga los chipirones en su tinta.

PINTXO: PAN TUMACA

TOSTA DE PAN CON TOMATE TAMIZADO,

JAMON IBERICO Y ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:

4 lonchas finas de jamón ibérico

2 tomates "pera" maduros

4 rebanadas de pan

Aceite de oliva

1 diente de ajo

ELABORACION:

Tostar las rebanadas de pan y, en caliente, restregar el diente de ajo sobre éstas para aportar

aroma y sabor.

Por otra parte, triturar los tomates con una batidora añadiéndo además sal y aceite (azúcar opcional según la acidez de los tomates).
Colocar encima de los panes una cucharada de la emulsión que hemos realizado y servir con una loncha de jamón doblada, encima de cada uno.
Acabar con un chorro de aceite de oliva por encima.

TARTA DE QUESO HORNEADA

TARTA DE QUESO HORNEADA

(con base de galleta)

INGREDIENTES:

Unas 20 galletas tipo María

100g. de mantequilla en pomada

250g. de queso crema (tipo philadelphia, san Millán...)

2 huevos

100g. de azúcar (relleno) + 2 cucharadas (base)

50g. de harina

El zumo y la ralladura de un limón

1 yogur natural

Mermelada de frambuesa

ELABORACIÓN:

1- Rompemos las galletas manualmente o con un vaso triturador de batidora hasta hacerlas polvo.

2- Mezclamos las galletas trituradas con la mantequilla ablandada y un par de cucharadas de azúcar. Hacemos una masa y la extendemos en un molde para tarta redondo. Horneamos esta base durante 10 minutos más o menos, hasta que se dore.

3- Batimos el queso con el azúcar, la harina, el zumo de limón, la ralladura del mismo, el yogur y los huevos. Cuando la mezcla tenga una textura homogenea, la vertemos en el molde y la cocemos en el horno hasta que la tarta esté cuajada (unos 20 minutos).

4- Cuando la tarta esté un poco tibia la cubrimos con la mermelada de frambuesa.

CROQUETAS DE CONEJO

CROQUETAS DE CONEJO

INGREDIENTES:

1 conejo cocinado y picado

2 cebollas

2 pimientos verdes

200ml. de aceite de oliva

1 litro de leche

200g. de harina

sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Elaboramos el conejo en salsa a nuestro gusto, podemos echarle unas hierbas aromáticas como: tomillo, laurel, canela en rama y romero...

Lo cocinamos por ejemplo: con vino blanco, especias, agua hasta cubrir el género y las verduras que queramos... si lo hacemos en olla abierta, calcularemos sobre una hora; de lo contrario, en olla a presión unos 20 minutos. Una vez cocinado, lo dejamos templar un rato y lo troceamos finamente.

En una cazuela echamos el litro de leche y la calentamos.

Por otra parte, cortamos la cebolla y el pimiento verde en corte pequeño (brunoise) y lo pochamos todo ello con aceite de oliva. Cuando esté toda la verdura completamente blanda, añadimos la carne desmenuzada, luego la harina para ligar todo y acabamos mojando con la leche. Sazonamos al gusto y le podemos añadir algo de pimienta o nuez moscada. Dejamos enfriar la masa completamente (de un día para otro mejor) y les damos forma: alargadas, redondas, cuadradas... Para finalizar las pasamos por harina + huevo + pan rallado (empanadas). Las croquetas se fríen en abundante aceite y a una temperatura elevada para que se forme costra en su exterior.

PARAGUAYO + NARANJA

BEBIDA DE PARAGUAYO + ZUMO DE NARANJA

INGREDIENTES:

1 naranja

5 paraguayos

1/2 pizca de canela en polvo

ELABORACIÓN:

Hacer zumo con la naranja y triturar en un vaso de batidora con los paraguayos pelados. Buscar la textura adecuada para que no quede demasiado ligera (como una crema).

PULPO A FEIRA

PULPO A LA GALLEGA

INGREDIENTES:

1 pulpo congelado de 1'5 kilos

4 patatas medianas

2 hojas de laurel

aceite de oliva virgen extra

pimentón dulce + picante (al gusto) 

sal gruesa o en escamas

vino blanco 500ml (albariño)  

ELABORACIÓN:

Ponemos agua a hervir en una cazuela, sin sal (muy importante), con el vino blanco y las hojas de laurel. En Galicia se suele cocer a baja temperatura, en una olla grande de cobre, que le da un sabor característico y algo de color. Este efecto lo podemos conseguir con unas monedas antiguas, algunos tubos, cubertería antigua...

Primeramente con el agua hirviendo, escaldaremos el pulpo (lo que se conoce como asustar). Lo tenemos que meter y sacar 3 veces del agua, unos 10 segundos cada vez, para que la piel se adhiera al pulpo y no se nos desolle. Una vez hecha esta operación, lo metemos y lo dejamos cocer de 35 a 40 minutos (tiempo aproximado) en olla abierta, dependiendo del tamaño. Para asegurarnos de que está al punto, tendremos que introducir una brocheta en la parte superior de algún tentáculo (parte más gruesa) y ver que la brocheta sale sola.

Es bastante importante cocer las patatas en este mismo agua con colorante natural y gran sabor a pulpo, por lo que las introducimos peladas y las cocemos durante 40 minutos, según el tamaño.

EMPLATADO:

Hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas.

Colocamos encima el pulpo sesgado.

Calentamos dos minutos en el microondas.

Echamos sal gorda + aceite de oliva virgen extra + pimentón espolvoreado.

BRAZO GITANO SALADO

BRAZO GITANO DE CALABACÍN

RELLENO DE SALMÓN AHUMADO, NUECES Y QUESO RICOTTA

(Receta dedicada a Adrián González Romero)

INGREDIENTES PARA 4:

CALABACÍN 150 gr.

HUEVOS 4u

NUECES PELADAS 60 gr.

MARGARINA 20 gr.

SAL FINA c/s

PIMIENTA BLANCA c/s

SALMÓN AHUMADO 150 gr.

QUESO RICOTTA 200 gr.

ELABORACIÓN:

Saltear el calabacín cortado en rodajas finas hasta que quede blando. Después meterlo en un vaso alto de batidora y triturar junto con las yemas de huevo, la cuchara de mantequilla derretida, la sal y una pizca de pimienta hasta lograr una masa fina. Por otra parte, montar las claras a punto de nieve y mezclarlas a la masa anterior con movimientos envolventes (con mucho cuidado para que la masa no se baje). Colocar la mousse resultante en una placa de horno con silpat o en su defecto, con papel de horno, papel parafinado o sulfurizado… de este modo lograremos sacar, después del horneado, perfectamente la masa. Meter al horno a 180°C aproximadamente unos 8´-10´. Despegar la masa del papel, tapete… y colocarla sobre film transparente para enrollarla fácilmente. Cubrir la masa con queso ricotta y, encima de éste, colocar el salmón ahumado junto con algunas nueces partidas por la mitad para darles ese toque otoñal a nuestra receta. Por último, darle vueltas con el film hasta obtener un rollito y dejar enfriar ½ hora en la cámara. A la hora de emplatar cortar trocitos de dos centímetros cada uno.

GUARNICION:

CHUTNEY →

Rica elaboración gastronómica condimentada con distintos sabores agridulces, que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con fuertes especias y azúcar. De esa forma otorgan al paladar la embriaguez de distintos sabores.

INGREDIENTES →

5 cucharadas de vinagre de vino blanco

200 gr. de mango

1 palo de canela en rama

Un poco de jengibre

2 o 3 clavos

60 gr. de azúcar

2 o 3 granos de cardamomo

*Receta de cocina presentada a concurso "Consumer" en el 2009 para combatir la osteoporosis.

Es necesaria una ingesta de calcio en la dieta: para que los huesos se mantengan fuertes y saludables, el organismo necesita suficiente cantidad de calcio. La ingesta de calcio, en espacial durante el período de crecimiento, resulta esencial para asegurar la mayor cantidad y calidad de masa ósea. Pero el calcio (preferiblemente lácteos desnatados) no es suficiente para lograr unos huesos fuertes y debe ir acompañado de otros nutrientes como las vitaminas A, D, K y minerales como el fósforo, el potasio o el magnesio.

CHAMPIÑONES EN SALSA

CHAMPIÑONES EN SALSA

INGREDIENTES:

1 kilo de champiñones

6 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

200ml. de nata líquida

sal, aceite de oliva

50g. de jamón ibérico

50g. de salchichón ibérico

ELABORACIÓN:

Lavamos los champiñones en abundante agua fría y separamos los tallos de las cabezas.

En una sartén a fuego lento iremos pochando el ajo partido en brunoise. Mientras tanto, cortaremos del mismo modo los tallos y los añadiremos a la misma sartén cuando veamos el ajo blando.

Rehogamos los sombreros de los champiñones un poco y seguido añadimos el vino blanco. Esperaremos un rato hasta que el vino se haya evaporado completamente, unos 10 minutos. En ese momento es cuando habrá que añadirle la nata líquida y dejaremos reducir el conjunto por espacio de otros 10 minutos.

Picamos el salchichón y el jamón en taquitos pequeños y los añadimos a la preparación.

Se le podría echar un poco de perejil.

MUFFINS DE CHOCOLATE

MAGDALENAS DE CACAO

CON PEPITAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

(para unas 12 unidades)

300g. de harina

40g. de cacao tamizado

4g. de levadura

160g. de azúcar

4 huevos

180g. de margarina fundida

150ml. de leche

200g. de pepitas de chocolate congeladas

ELABORACION:

1- Mezclamos la harina, el cacao y la levadura en un recipiente.

2- Batimos los huevos con el azúcar hasta lograr espumar y emulsionar los dos ingredientes. Añadimos la margarina fundida tibia y la leche.

3- Pasamos las pepitas de chocolate por harina (directamente del congelador mucho mejor). Las podríamos añadir directamente a la mezcla sólida (harina + cacao + levadura).

4- Unificamos todo y horneamos a 170ºC durante unos 15 minutos (si los muffins son pequeños) y 25 minutos si son grandes.

QUICHE DE CALABACIN Y TOMATE

QUICHE DE CALABACÍN Y TOMATE

CON SALSA DE BRÓCOLI

INGREDIENTES:

1 lámina de pasta brisa (base)

1 calabacín

2 tomates pera

1 cebolla

100ml. de nata líquida

2 huevos

100g. de queso cremoso (mozarella)

sal, orégano, aceite de oliva

pimienta y una pizca de azúcar



ELABORACION:

1- Cortamos la cebolla muy menuda y comenzamos a pocharla con un chorro de aceite y sal.

2- Lavamos y cortamos el calabacín en cuartos o dados algo grandes y lo añadimos a la cebolla previamente ablandada.

3- Hacemos una incisión en la base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo, durante 30 segundos, con el fin de pelarlos sin cocerlos. Los refrescamos inmediatamente en agua fría (con hielos al poder ser) y los pelamos. Después los cortamos en láminas o pétalos y los agregamos al relleno junto con la sal, la pimienta y una pizca de azúcar.

4- En un recipiente, mezclamos la nata, los huevos batidos, el queso cremoso, el orégano y algo más de sal al gusto. Mezclamos todo esto con toda la verdura y lo dejamos enfriar para poder echarlo sobre la base.

5- Estiramos la pasta brisa sobre el molde elegido y la pinchamos un poco con un tenedor para que respire y no suba.

6- Vertemos todo el relleno dentro de la base e introducimos la quiche en el horno precalentado a 190ºC durante unos 30 minutos o hasta que cuaje dependiendo del tamaño. La desmoldamos en frío para que no se rompa o por lo menos cuando esté templada.