TERRINA DE FOIE RELLENA DE PERA SOBRE PAN DE NUECES Y PASAS
INGREDIENTES:
1 hígado de pato de unos 500g.
2 peras conferencia
8g. de sal fina
2g. de pimienta negra molida
3g. de azúcar
30ml. de oporto
flor de sal
Unas hojas de menta
Mermelada de frambuesa
Reducción de vinagre balsámico
ELABORACIÓN:
1- Pelar las peras, partirlas por la mitad y descorazonar.
2- Cortar las peras en 5mm de grosor.
3- Limpiar el foie de hiel y venas.
4- Filetear el foie-gras (cortándolo en bisel) en lonchas de 1cm de grosor.
5- Salpimentar todos los trozos de foie.
6- Freír los escalopes 1' por cada lado hasta que cojan algo de color y escurrirlos sobre papel absorbente.
7- Recuperar la grasa anterior y dorar en ella las peras troceadas.
8- Desglasar con el oporto y dejar reducir un poco hasta que se ablanden.
9- Recubrir con film alimentario un molde/terrina.
10- Comenzar el montaje con una capa de foie + pera...
(alternando capas y acabando con capa de foie).
11- Ir comprimiendo las capas, conforme se va haciendo y acabar cerrando con film.
(es importante poner una plancha + peso encima para ejercer presión).
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