ENSALADA DE VENTRESCA

ENSALADA DE VENTRESCA CON COULIS DE TOMATE

INGREDIENTES:

1 tomate de ensalada

3 tomates “pera”

1 bolsa de lechugas mezcladas

150g. de zanahoria rallada

100g. de cebolleta

4 latas de ventresca

cebollino en rama

vinagreta básica

ELABORACION:

Triturar el tomate pera y, pasar el resultado por un colador fino, para que solo quede el zumo.

Limpiar las lechugas y reservarla troceada. Hacer la vinagreta básica con 1 parte de vinagre por 3 de aceite + sal. Rallar las zanahorias, luego picar la cebolleta en corte muy pequeño y sacar unos aros de la misma. Por último, cortar un poco de cebollino en aros pequeños.

BUÑUELOS DE BACALAO

BUÑUELOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

pasta orly: 120g. harina + 1 huevo

+ 5g. gasificante + 40g. cerveza

+ 120ml. agua/gaseosa + 2,5g. sal

+ 1 cucharada de aceite girasol.

1Kg. bacalao

80g. perejil picado

30g. ajo picado

ELABORACION:

Echar la harina dentro de un barreño, en el centro añadir las yemas, la levadura, la cerveza, el agua/gaseosa, la sal, el ajo, el perejil y el aceite. Mezclar todo hasta conseguir la textura adecuada. Limpiar el bacalao de espinas y piel, cortarlo en dados no muy grandes y espolvorearlos con un poco de harina por encima para acabar pasándolos por pasta orly.

ACEITUNAS RELLENAS

ACEITUNAS RELLENAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO Y ANCHOA

INGREDIENTES:

8 aceitunas verdes grandes, sin deshuesar

4 filetes de anchoa en aceite

2 pimientos del piquillo

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Ralladura de ½ naranja

1 cucharada de vinagre de jerez

sal marina al gusto



ELABORACION:

Deshuesa las aceitunas, con paciencia, con un cuchillo pequeño. Luego corta los filetes de anchoa longitudinalmente para obtener ocho lonchas alargadas. Después repite la misma operación con los pimientos del piquillo (cortándolos al poder ser del mismo tamaño que las anchoas). Introduce una tira de pimiento + otra de anchoa en cada aceituna y clava un palillo para que no se escape el relleno.

En un bol pequeño mezcla el aceite, el ajo, la ralladura de naranja y el vinagre. Coloca las aceitunas rellenas en el aderezo y déjalas marinar durante 30 minutos.

TERRINA DE FOIE

TERRINA DE FOIE RELLENA DE PERA SOBRE PAN DE NUECES Y PASAS



INGREDIENTES:

1 hígado de pato de unos 500g.

2 peras conferencia

8g. de sal fina

2g. de pimienta negra molida

3g. de azúcar

30ml. de oporto

flor de sal

Unas hojas de menta

Mermelada de frambuesa

Reducción de vinagre balsámico

ELABORACIÓN:

1- Pelar las peras, partirlas por la mitad y descorazonar.

2- Cortar las peras en 5mm de grosor.

3- Limpiar el foie de hiel y venas.

4- Filetear el foie-gras (cortándolo en bisel) en lonchas de 1cm de grosor.

5- Salpimentar todos los trozos de foie.

6- Freír los escalopes 1' por cada lado hasta que cojan algo de color y escurrirlos sobre papel absorbente.

7- Recuperar la grasa anterior y dorar en ella las peras troceadas.

8- Desglasar con el oporto y dejar reducir un poco hasta que se ablanden.

9- Recubrir con film alimentario un molde/terrina.

10- Comenzar el montaje con una capa de foie + pera...

(alternando capas y acabando con capa de foie).

11- Ir comprimiendo las capas, conforme se va haciendo y acabar cerrando con film.

(es importante poner una plancha + peso encima para ejercer presión).

PAELLA DE PESCADO

¿PAELLA O PAELLERA?

El término paellera está mal utilizado cuando nos referirnos al recipiente en el que se cocina el arroz. El nombre correcto es paella, tanto para el plato como para el continente. 

Una paellera es el fogón de gas especial para cocinar la paella que consiste en un tubo formado por varios anillos concéntricos para utilizar según el tamaño de la paella. Del mismo modo, una paellera también sería la mujer que está cocinando una paella.

INGREDIENTES:

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 zanahoria

400g. de arroz

4 langostinos

200g. de gambitas

200g. de calamar

4 mejillones

1,2 litros de fumet

unas hebras de azafrán

1 limón

ELABORACION:
Cortar toda la verdura muy pequeña e ir pochándola, cuando esté blanda añadir el calamar y rehogarlo. Mientras tanto, ir calentando el caldo de pescado en una cazuela. Después del calamar, añadir el arroz y rehogarlo 2', mojar con el fumet caliente y poner a punto de sal + azafrán para dar color. Dejar cocer todo (sin remover) durante 15' (*).

Las almejas las abriríamos aparte al igual que los mejillones para filtrar la posible arena que puedan contener y no estropear toda la paella.

Las cigalas las meteríamos (partidas por la mitad al poder ser) 7' antes de terminar la cocción.

Los langostinos los meteríamos enteros 2' antes de finalizar la cocción e incluso se podrían añadir fuera del fuego, durante el reposo (según el tamaño).

Unos chipirones los tendríamos que rehogar como el calamar, después de la verdura.

Para finalizar la paella, continuaríamos (*) dejando reposar el arroz durante 5' más, colocaríamos unos cuartos de limón, las gambitas y los mejillones.

UN PLATO CON HUEVOS

CROQUETAS DE HUEVO

INGREDIENTES:

 Huevos 2 unidades

Empanado: harina + huevo + pan rallado

Aceite de girasol

Sal, pimienta y nuez moscada

Bechamel espesa

Leche 1 litro

Margarina 140g.

Harina 140g.

ELABORACION:

1- Cocer los huevos durante 10 minutos y enfriarlos en agua con hielos.

2- Cortarlos con una guitarra para hacer rodajas (saldrán 9-10 rodajas por huevo).

3- Elaborar la bechamel: 

 (Fundir la margarina y echar la harina de golpe, trabajarla hasta que se cocine un buen rato, para que no sepa después a harina. Luego añadir la leche caliente y remover las paredes de la cazuela para que no se pegue, hasta que espese. Para finalizar ponerla a punto de sal, pimienta y nuez moscada.)

4- Pasar las rodajas de huevo por la bechamel caliente y reposarlas en una placa engrasada hasta que estén frías.

5- Empanar todos los huevos y freír en abundante aceite.

6- Sacar a un papel secante para quitar el exceso de grasa.

ESPIRALES (PASTA)

FUSILLIS AL MASCARPONE + PARMESANO

INGREDIENTES:

320g. de espirales

6 pimientos del piquillo en tiras

2 chalotas

200g. de salsa de tomate

100g. de queso mascarpone

50g. de queso parmesano rallado

50g. de tacos de jamon

50g. de aceite de oliva

cebollino picado, sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:

Pelar y picar la chalota finamente, pocharla a fuego lento y luego añadir la salsa de tomate. Dejar cocer 5' y poner a punto de sal y pimienta.

Mientras tanto, podemos ir cociendo la pasta (durante 10') y luego unificar con la salsa. 

Mezclar aparte en un bol los dos quesos, el cebollino picado, el pimiento del piquillo en tiras y el jamón (dados). Hacer una masa con todo esto añadirlo a la pasta caliente para que se funda todo junto. (en caso de ser necesario, se podría añadir algo de agua de la propia cocción de la pasta).

MARMITAKO

MARMITAKO DE CHIPIRON

INGREDIENTES:

Cebolla roja 400g. 

Cebolla blanca 400g.

Patatas 1'2kg.

Pimiento verde 400g.

Pimiento rojo 400g.

Chipirones 400g.

Caldo de pescado

Salsa de tomate 80ml.

Salsa vizcaína 100ml.

Perejil C/S

Vino blanco 400ml.

ELABORACION:

1- Marcar los chipirones en la plancha un poco para que cojan un leve color tostado.

2- Pochar las verduras en una cazuela, tras haberlas cortado finamente.

3- Cocer los chipirones con vino blanco durante 10 minutos en la olla a presión para quitarles la dureza.

4- Añadir las patatas peladas y cascadas sobre la verdura y rehogar el conjunto.

5- Agregar el caldo de pescado, sazonar un poco y echar un poco de perejil picado para dar sabor.

6- Dejar cocer hasta que la patata esté hecha.

7- Añadir la salsa vizcaína y la salsa de tomate.

8- Corregir el punto de sal y tocar con otro poco de perejil para dar color.