PINTXO: SALMON

TOSTA DE SALMÓN AHUMADO

CON ACEITE DE ACEITUNA NEGRA Y DADITOS DE TOMATE

ELABORACION:

1- Tostar en el horno los panes, que habremos cortado previamente de forma diagonal.

2- Picar muy pequeña la aceituna negra y unificar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

3- Colocar una loncha de salmón ahumado encima del pan, una vez a temperatura ambiente.

4- Pelar los tomates, quitarles el pedúnculo y cortar en daditos pequeños.

5- Saltear un poco el tomate con aceite y agregar un chorro de vinagre, una pizca de azúcar y otra de sal.

6- Decorar con cebollino muy picado por encima.

PINTXO: COJONUDO

CHISTORRA FRITA CON HUEVO DE CODORNIZ

Y TIRAS DE PIMIENTO VERDE

ELABORACION:

1- Meter las rebanadas de pan al horno para tostarlas levemente.

2- Freir el huevo de codorniz con poco aceite y cuidadosamente para no romper la yema.

3- Hacer unas tiras finas con el pimiento verde y freirlas en la misma sartén para aprovechar el aceite sobrante.

4- Por último freir la chistorra en trozos.

NOTA: Si a la hora de freir se mantiene el orden indicado en la elaboración, se podrá freir todo en la misma sartén con el mismo aceite. Los pimientos suelen soltar agua y la chistorra pimentón, por lo que podrían mezclarse sabores, colores e incluso no freirse bien.

Así que en este caso: "El orden de los pastores si altera al rebaño"...

MAGRET DE PATO

PECHUGA DE PATO AL PEDRO XIMENEZ

CON SALSA DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

Pechuga de pato ---------- 1 unidad

Arándanos rojos ---------- 100g.

Cebollas ---------- 2 unidades

Espárragos trigueros ---------- 4 unidades

Zanahorias ---------- 3 unidades

Pedro Ximenez ---------- 150ml

ELABORACION:

1- Hacer unos cortes en la parte trasera del magret de pato para que suelte su propia grasa y quede bonito. Dorarlo en una sartén por la parte marcada y luego dejar reposar un rato para no perder los jugos.

2- Poner a hervir agua con sal y escaldar unas tiras de espárrago, que haremos con un pelador, durante 30-40 segundos aproximadamente.

3- Tornear (dar forma) unas cuantas zanahorias y cocerlas en el mismo agua de los espárragos hasta que se ablanden levemente.

4- Pochar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños, una vez blanda, mojar con el Pedro Ximénez. Echar los arándanos secos en este caso y dejar reducir hasta que tenga consistencia de salsa. También se podría ligar con un poco de harina, pero en este caso no es necesario.

5- Calentar muy poco tiempo el magret en la salsa para que no se seque y, al mismo tiempo, saltear las zanahorias en un poco de margarina con las hebras de espárrago.

6- Decoración -------------> Reducción de vino dulce.  

ENSALADA DE CANÓNIGOS

ENSALADA DE CANÓNIGOS

INGREDIENTES:

Canónigos ---------- 1 paquete

Espárragos ---------- 8 unidades

Foie ---------- 1 medallón de 80g.

Nuez de macadamia ---------- 10 unidades

Vinagreta básica ---------- 100ml.

Coulis de mango ---------- 100ml.

ELABORACION:

1- Limpiar los canónigos en abundante agua fría.

2- Cortar los espárragos por la mitad, en caso de haber comprado enteros. Os recomendaría unas yemas de espárrago gordas para este plato.

3- Hacer una vinagreta básica (3 partes de aceite por 1 de vinagre y una pizca de sal).

4- Triturar el mango, con la batidora, y añadir un poco de agua. Si lo pasamos por un colador quedará una salsa más fina.

5- Hacer en el último momento, unas tiras finas de foie para que no se oxiden ni se ablanden demasiado.

6- Rallar la nuez de macadamia por encima del plato.

7- Dar unas pinceladas con la salsa de mango al gusto.

ENSALADA DE CABRA

ENSALADA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

Lechugas variadas ---------- 1 bolsa

Tomatitos cherry ---------- 12 unidades

Zanahorias ---------- 2 unidades

Queso de cabra ---------- 4 rodajas

Cebollas ---------- 2 unidades

Vinagreta de pasas ---------- C/S

Reducción de vinagre de Módena ---------- C/S

ELABORACION:

1- Pochar la cebolla hasta que esté blanda, quedando levemente caramelizada.

2- Limpiar las lechugas y trocearlas en caso de ser necesario.

3- Cortar los tomatitos por la mitad o en cuartos.

4- Hacer una vinagreta de pasas (80g. de pasas + 30ml. de vinagre de vino + una pizca de sal + 100ml de aceite de oliva).

5- Dorar las rodajas de queso a la plancha con unas gotas de aceite.

6- Hacer unas tiras de zanahoria cruda.

7- Decoración ---------> Unos hilos finos de reducción de módena.

COSTILLAR

COSTILLAR DE CERDO AL HORNO
CON PURE DE MANZANA Y PATATAS

INGREDIENTES

 1 Costillar pequeño de cerdo

1 vaso de vino blanco

2 vasos de caldo de carne/agua

Un puñado de ajos enteros

300ml de aceite de oliva

Un ramillete de romero + tomillo

PARA LA COSTILLA:

 Asar el costillar al horno con aceite, sal y pimienta. Tendrá que estar sobre una hora más o menos, es recomendable ir regándola de vez en cuando con algo de líquido para que quede más jugosa. Dar un primer golpe de horno sólo con aceite y cuando se ase un poco, regar con vino blanco y caldo/agua.

PARA LA SALSA: Rescatar los jugos del asado y añadir una cucharada de tomate. Reducir todo un poco, ligar con maizena diluída en agua y corregir de sal.

PARA LA PATATA:

Dorar la cebolla en juliana y cuando esté a medio hacer echarla sobre la patata y cubrir todo con aceite girasol (en una placa de horno), salpimentar y hornear con alguna hierba aromática.

PARA EL PURÉ DE MANZANA:

Limpiar las manzanas y cocerlas en agua sin pelar ni despepitar. Una vez estén blandas añadir una cucharada de margarina, triturar con un poco de agua y sal.